대니 메이어, 세팅 더 테이블, 해냄, 2007

‘행복학’에 대해 읽으면 행복해질 수 있을까? 나는 행복해지기 위해서는, 행복한 사람을 직접 보고 접하며 배워야 한다고 생각한다. 마찬가지로 ‘성공학’에 대해 읽으면 성공할 수 있을까? 나는 성공하기 위해서는, 성공한 사람들을 보고 접하며 배워야 한다고 생각한다. 행복이나 성공의 영역은 ‘지식’과 ‘이해’의 영역이 아니라, ‘각성’이 와서 질적 변환이 이루어져야 한다고 생각하기 때문이다.


요즘 자기계발서를 많이 읽다보니, 대동소이한 내용들 때문에 멀미가 날 지경이다. 그 많은 성공학과 성공의 원칙이라니! 그러던 중 발견한 이 책은 군계일학이다. 뉴욕의 레스토랑 경영의 귀재가 쓴 책이지만, 모든 사업에 적용해도 좋을 원칙으로 빛난다. 경영이 직관과 창의성과 인간주의, 승부근성의 영역이라니, 얼마나 매력적인가. 나는 감히 이렇게 말하고 싶어 입이 간질간질하다. 언제고 자기사업을 하고 싶은가? 이 책을 보라. 성공하는 사람의 비밀을 알고 싶은가? 그렇다면 이 책을 보라!


저자 대니 메이어는 1985년 스물일곱의 나이로 처음 레스토랑을 개업하여, 현재 11개의 레스토랑을 거느리는 CEO이다. 그의 레스토랑들은 뉴욕에서도 최고급이다. 두 번째 식당 그래머시 태번을 설계하고 건축하고 꾸미는 비용에 300만 달러가 들었다거나, 어느 식당인가는 드라마 ‘섹스 앤 더 시티’의 배경이 되어 유명해졌다거나 하는 에피소드가 있다. 그의 식당들은 나로서는 상상도 할 수 없는 규모이지만, 그의 경영철학은 모두 알아들을 수 있다!


저자는 타고난 사업가이다. 부모님은 물론 할아버지, 외할아버지가 모두 뛰어난 사업가였다. 음식에 대한 저자의 감각역시 타고난 것 같다. 저자는 아주 오래 전부터 오감을 동원해서 음식을 먹었다. 네 살 때 이미 마이애미 해변의 라군 레스토랑에서 먹는 스톤크랩의 맛에 홀딱 빠져, 들어주는 사람만 있으면 아무나 붙잡고 스톤크랩에 대해 끊임없이 떠들어댔다고 한다.


그는 모든 체험을 사업전략으로 발전시켰다. 어린날의 가족여행에서 보통여관에 머물며, 진심으로 반겨주고 사랑과 정성이 어린 음식맛을 접한 기억이, 손님을 ‘배려’하는 핵심전략으로 자리잡았다. ‘배려’에 대한 그의 철학은 감동적이기까지 하다.


중요한 것은 마음, 마음이 없는 서비스는 아무리 능숙해도 곧 잊혀진다.

서비스가 어떤 상품을 기술적으로 전달하는 것이라면, 배려는 그 상품을 전달받는 사람의 느낌을 중요시하는 것이다. 서비스는 일방적으로 서비스의 기준을 정하는 반면, 배려는 손님의 입장에서 모든 감각을 사용해서 귀를 기울이고 계속해서 사려깊고 호의적이고 적절한 반응을 보여주는 것이다.

나는 사업과 인생은 포옹과 다를 게 없다고 생각한다. 포옹을 받기 위해서는 먼저 포옹을 해야 한다.

‘안녕히 가세요!’라고 200번씩 앵무새처럼 되뇌는 소리 이상의 것이 필요하다.  배려는 독백이 아니다. 나는 직원들에게 우리가 손님의 편에 있다고 느끼도록 하려면 어떻게 해야 하는지 스스로 알아서 하라고 말한다.


그는 독창적인 최상주의자이다. 자신이 열정을 갖고 있는 것들을 서로 조합해서, 기존에 존재하지 않는 새로운 것을 창조하는 기쁨에 몸을 맡겼다. 그래서 그의 레스토랑은 모두 실험적이고 혁신적이다.  미술관 레스토랑, 인도 레스토랑, 바비큐 전문점, 길거리음식의 레스토랑화....


무엇보다 맥락이 중요하다. 내가 어떤 사업을 시작하게 되는 과정은 열정과 기회<때로는 우연>와 만나 적절한 시간에 적절한 장소에서 적절한 가치와 적절한 아이디어가 어우러진 적절한 맥락으로 이어지는 것이다. 나는 새로운 사업 모델을 위한 시장 분석에는 의존하지 않으며 관심도 없다. 나 자신이 실험 대상일 뿐이다. 나는 분석적이기보다는 오히려 직관적이다. 만일 열정적으로 관심이 가는 뭔가를 재구성할 수 있는 기회를 감지하면 그 일에 전력투구한다.


'직관'!  나는 왜 이 단어에 매혹되는가. 김영사의 박은주사장도 비슷한 말을 했다. TV와 신문을 거의 보지 않지만, 직관을 발휘하는데 전혀 지장이 없다는 것이다. 미래산업의 정문술사장도 마찬가지였다. 객관적인 조건이 아니다~~ 싶을 때도, 물건<?>들은 뭔가 만들어내더라는 것이다.
'맥락"! 새롭게 추가되는 단어이다. 직관으로 시작하여, 맥락을 추구해가는 과정의 희열이 전해오는 듯하다.  

구미가 당기는 대상에 대해 열심히 연구하고, 특별한 것을 추가하여 새로운 맥락context을 창조하기 위해 그는 질문을 던진다. 그런 질문을 통해, 전혀 새로운 방식의 레스토랑이 생겨나곤 했다. 그가 질문하는 방식은 아주 매혹적이다. 그는 길을 만들며 간다. 문화의 창조주이다.


고급요리는 턱시도를 입은 웨이터들이 서브를 하고 숨이 막힐 듯이 조용하고 경직된 분위기에서 먹어야만 한다는 법이 세상에 어디 있는가?


우리가 단지 편안한 분위기에서 식사를 할 수 있다는 이유로, 훌륭한 음식과 다양한 고급 프랑스 와인을 즐기지 못하라는 법이 세상에 어디 있는가?


핫도그 수레처럼 평범한 사업으로 탁월성과 접대의 범위를 넓히면 안 된다는 법이 세상에 어디 있는가? 핫도그 수레 이상의 뭔가가 될 수 있지 않을까?


레스토랑 운영에 이만한 창의성과 혁신이 숨어있다니, 정말 흥미진진한 일이다. 나도 그처럼 전혀 다른 것들을 연결하여 새로운 것을 만들어내고 싶다. 나는 그에게서 질문하는 법을 배운다. 홍대앞에 카페와 병원을 접목시킨 곳도 있던데, 카페와 학습을 연결시키면 어떨까.
음식장사는 아무나 하는 것이 아니라지만, 저자도 초기에는 ‘맹인이 맹인을 인도하는 격’이었다고 하지 않는가. 더구나 음식에 대한 이렇게 멋있는 정의도 있는데!


나에게 있어서 음식과 안정과 사랑에 대한 세 가지 기본적 욕구는 서로 얽히고 설켜 있기 때문에 한 가지를 나머지 두 가지와 따로 떼어 생각할 수 없는 것 같다. 그래서 나는 허기에 대해 글을 쓸 때 실제로 사랑과 그 사랑에 대한 허기에 대해, 따뜻함과 그 따뜻함에 대한 허기에 대해, 그리고 허기가 채워졌을 때의 따뜻함과 만족과 아름다운 세상에 대해 쓰게 된다. 그 모든 것은 하나다.

--  메리 프란시스 케네디 피셔, ‘나는 식도락가’ 중에서 --

Posted by 미탄

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  1. 앨리스

    자기계발서가 대동소이하다는 말씀에 동감입니다. 개인적으로 레스토랑/식당에 대한 관심이 높아서(사실 먹는 것에 대해^^) 한번 읽어보고 싶은 생각이 듭니다. 관심이 가는 분야에다가 자기계발서 기능까지 .. 제가 정말 꼭 읽어봐야 할 것 같아요. 소개글 잘 읽었습니다. 감사합니다.

    2008.01.16 15:29 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 어제 절반분량을 읽고 위 글을 썼거든요.
      오늘 마저 읽었는데, 더 나은 글이 나오질 않네요.
      이 책에서 받은 직관은 절반만 읽어도 충분했다~~ 뭐 그렇게 생각하기로 했네요. ^^

      자신의 일을 찾는 사람, 현장에서 벽에 부딪친 사람, 성공하고자 하는 모든 사람에게 해답을 줄 만한 책입니다.
      강추! 좋은 책은 삶과 따로 놀지 않는다!

      2008.01.16 20:34 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]